hertenkalf

Dit recept is op en top winters. Hertenkalf, twee bereidingen van zuurkool en croutons met roomkaas en paddenstoelen. En als kroon op je werk, heerlijke gefrituurde spruitjes!
Ook dit recept vergt enige inspanning, maar is goed te doen en echt imposant aan het kerstdiner.
Dit recept is voor 4 personen, werk van boven naar beneden.

Zuurkool:
400 gr zuurkool
50 gr gerookte spek (gesneden)
2 dl ganzenvet
2 dl wittewijn
1 blad laurier
5 st jeneverbes

Verwarm een beetje boter in een pan en verwarm hierin de specerijen tot de geur vrijkomt. Voeg dan ook de zuurkool, wijn en het ganzenvet toe. laat op een zacht vuur ongeveer een uur sudderen.

Zuurkool bouillon:
200 gr zuurkool
1 teen knoflook
1 st sjalot
2 blaadjes laurier
1/2 tl karwij
50 gr gerookte spek
50 gr noilly prat (droge vermout, verkrijgbaar bij Gall&Gall)
3 dl kippenbouillon

Spoel de zuurkool met koud water. snipper de knoflook en sjalot en snijd het spek klein. Fruit de sjalot, knoflook en zuurkool aan in iets zonnebloemolie, voeg het spek toe en laat kort bakken. Voeg de laurier en karwij toe en blus af met Noilly prat. voeg de kippenbouillon toe en laat dit 45 minuten trekken. Zeef de bouillon en breng op smaak. bind het geheel iets af met xantana of agar agar. (bloem of maizena zou ook kunnen, maar doet wel iets met de kleur en smaak)

Hertenkalf:
500 gr hertenkalf

Bestrooi de filet met zout en peper en bak het vlees aan in zonnebloemolie. gaar het in een oven op 120 graden ongeveer 15 minuten en laat het daarna rusten. Vlak voor het serveren even verwarmen in de oven en daarna trancheren.

Paddenstoelen crouton:
1/2 st sjalot
1 teen knoflook
1 tak tijm
2 el roomkaas
verschillende paddenstoelen, zoals cantharel, bundelzwam of oesterzwam
2 plak casinobrood
boter
knoflookolie (kun je ook makkelijk zelf maken)
Affila cress (decoratief plantje dat smaakt naar suikererwt, online te koop)

Snipper de sjalot en knoflook fijn. Bak dit kort aan in olie en voeg ook de tijm toe. Laat het afkoelen en meng door de roomkaas. Breng op smaak met zout en peper.
Maak de paddenstoelen schoon en verdeel in gelijke grootte. Snijd het brood in rechte banen, zonder korst, smeer dit in met boter.
Bak vlak voor het serveren het brood goudbruin en bak de paddenstoelen in de knoflookolie en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de roomkaas over de gebakken croutons en steek hier de paddenstoelen en cress in.

Spruitjes:
18 st kleine spruitjes

Haal de buitenste blaadjes van de spruitjes en bewaar de mooiste. maak de blaadjes vlak voor het serveren aan met een beetje olie en zout.
De rest van de spruitjes, afhankelijk van de grootte, halveren. Frituur de spruitjes vlak voor het serveren op 180 graden goudbruin.

Serveren
Leg de zuurkool op het bord en leg het vlees hier bovenop. Zet de croutons ernaast en verdeel de spruitjes en blaadjes er omheen. lepel de zuurkoolbouillon er omheen.

Eet smakelijk!

bron: Librije’s atelier