Canard d'Orange

Een klassieker uit de Franse keuken. Een heerlijke salade van kooieend, pastinaak, sinasappelcrème, croutons en radijs. Even de mouwen opstropen, want het kost wat tijd en je serveert het niet in een ovenschaal! Recept voor 4 personen.
Begin met de olie een dag van tevoren, de rest kun je op volgorde doen. Behalve de croutons en radijs kun je alles een dag van te voren al maken.

Eendenborst:
2 st kooieend (als je geen zin in bloederige handen hebt koop je 4 eendenborst filets)
1 el shichimi togarashi (potje van Jonnie boer, te koop bij AH)
1 dl zoete sojasaus
0,5 dl zoute sojasaus
0,5 dl gembersiroop
40 gr bruine suiker
1 dl olie
Houtsnippers (voor het roken)

Snij de filets van de eend af, week de houtsnipper in water en verwarm de Green Egg (o.i.d.) naar 70 graden. Strooi de houtsnippers op de kolen en rook de filets 10 minuten. Verhoog de temperatuur nu naar 140 graden en gaar de eendenborst nog ongeveer 5 minuten. (Dit alles kun je ook op gas en in een oven doen. Ook zonder te roken smaakt het fantastisch). Maak van de overige ingrediënten een laksaus door alles te mengen en kort te koken (mag iets indikken). Haal de huid van de filets af en bestrijk de filets aan beide kanten ruim met de laksaus, trancheer in dunne plakken en bewaar genoeg laksaus voor bij het opmaken van het bord.

Pastinaak crème:
400 gr pastinaak
80 gr mayonaise
60 gr crème fraise

Schil de pastinaak en snij in stukken. Kook of stoom ze gaar. Draai de gare pastinaak glad in een blender, passeer het door een fijne zeef en laat afkoelen. meng daarna met de mayonaise en crème fraise. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar het in een spuitzak in de koelkast.

Sinasappel olie:
5 dl zonnebloemolie
2 st sinasappel

Haal met een dunschiller de schil van de sinasappel, zorg dat er geen wit mee komt. leg de schillen in de olie en verwarm dit tot het lauwwarm is. Haal van het vuur en laat een dag door trekken. Zeef daarna de schillen uit de olie.

Sinasappel crème:
180 gr sinasappelolie (zie hierboven)
45 gr eiwit
30 gr sushi azijn
40 gr yoghurt

Meng de eiwit met de azijn en yoghurt met de staafmixer. Voeg hier, al draaiend de olie aan toe in een dun straaltje. Nu heb je crème. bewaar deze in een spuitzak in de koelkast.

Croutons:
1/4 Briochebrood
250 gr beurre noisette (geklaarde boter)

verwarm de boter tot 180 graden en maak van het brood kleine plukken. frituur de plukken in de hete boter. Laat goed uitlekken in een zeef en daarna op keukenpapier.

Radijs:
4 st radijs

Snijdt de radijs flinterdun in lange plakken (je moet er bijna doorheen kunnen kijken). leg het in ijswater, zodat ze mooi opkrullen en knapperig worden.

Sla en bloemen
Verschillende soorten sla of bloemen.

Serveren:
Leg twee dotje pastinaak crème tegenover elkaar op een bord en strijk het met de bolle kant van een lepel met de ronding van het bord mee uit. Verdeel hier de eendenborst overheen (eventueel nog bij lakken). Zet er dotjes sinasappel crème tussen en steek de radijs en sla speels ertussen. Leg als laatste de croutons op het bord.

Eet smakelijk!

bron: Librije’s atelier